W ziarnach zbóż chlebowych – w pszenicy, życie, jęczmieniu – występuje białko o nazwie gluten. Wśród składników tego białka znajduje się gliadyna – substancja wywołująca chorobę o nazwie celiakia. Gluten może być również przyczyną alergii pokarmowej. Białko to z punktu widzenia wartości odżywczych ma znikome znaczenie, zainteresowanie nim wynika przede wszystkim z możliwości wywołania celiakii lub alergii. Osoby, które nie tolerują gliadyny muszą wystrzegać się produktów ją zawierających. Oprócz wymienionych wyżej zbóż należy uważać i dokładnie czytać etykiety następujących produktów: wędlin, ketchupu, majonezu, suszonych owoców, słodyczy, smakowych serków, jogurtów. Składnik ten bardzo mocno przenosi dodawane do tych produktów przyprawy i dodatki aromatyczne, stąd jest częstym, ale niekoniecznym do nich dodatkiem. Objawem celiakii u dzieci jest brak apetytu, niska waga, bóle brzucha; jest to choroba nie wyleczalna. Alergia objawia się najczęściej wzdęciami, kolką lub biegunką, mija wraz z wiekiem.
